Mutfak Kültür İtalya Son Dakika Haberleri Haberler turizm Travel Wire Haberleri Bu aralar moda Şaraplar ve Alkollü İçkiler

Şarap Zengin İtalya Yeni Bir Şey Yok: Üzümler Yerli Oluyor

Sanatçı: Miki De Goodaboom

İtalya, nemli deniz kıyılarından Apenin Dağları'nın eteklerine, İtalyan Alpleri'ne ve Dolomitler'e kadar uzanan, tüm bölgelerinde bağcılık yapan dünyadaki tek ülkedir. Sarmaşıklar, en güneydeki Pantelleria adasında 36 derecelik bir enlemden Valtelina'nın Alp vadisinde yaklaşık 47 dereceye kadar büyür.

Dostu, PDF ve E-postayı Yazdır
  1. Son derece farklı pedoklimatik bölgelerde (sıcaklık, su içeriği ve havalandırmanın birleşik etkilerini birleştiren toprak içinde bir mikro iklim) büyürler.
  2. Dünyadaki üzüm çeşitlerinin neredeyse yüzde 28'i İtalya'ya özgüdür.
  3. İtalya'nın toprak yüzeyinin yüzde 85'inden fazlası, köklü çeşitlerle bağcılık için ayrılmıştır (her ne kadar hiçbir çeşit baskın olmasa da).

İtalya olmadan şarap olur mu?

Ülkenin dinamik siyaseti (19. yüzyılın ikinci yarısına kadar) ve yerel pazarların önemi (1970'lere kadar) göz önüne alındığında, büyüme koşullarının çeşitliliğinin İtalya'yı bir zamanın başlangıcından beri var olan son derece zengin üzüm çeşitleri mirası.

Şaraplar Çeşitli ve Karmaşıktır

Ulusal olarak en yaygın olarak yetiştirilen İtalyan kırmızı üzümü Sangiovese, ulusal asma yetiştirme alanının ancak yüzde 12'sini kaplarken, beyaz üzüm meslektaşı Trebbiano Toscano, yüzde 7'den daha az bir paya sahip ve İtalyan şarap yetiştirme senaryosunu şaşırtıcı bir şekilde çeşitlendiriyor. Ampelolog Anna Schneider, İtalya'da (2000 itibariyle) kabaca 2006 ekili yerli üzüm çeşidi olduğunu tahmin ediyor. Diğer uzmanlar, İtalya'nın yetiştirilen üzüm çeşitlerinin yaklaşık 1000'inin genetik olarak tanımlandığını ve 600'ünün şarap yapımında kullanıldığını öne sürüyorlar. ticari olarak önemli sayıda şaraplar.

Ulusal Üzüm Çeşitleri Kaydı

Ulusal Kayıt'ta bir üzüm çeşidi listelenmemişse, çeşitten hiçbir bitki materyali ticari fidanlıklarda çoğaltılamaz. Şu anda 461 resmi üzüm çeşidi var, ancak özel kişi ve kurumlar diğerlerini de dahil etmek için çalışıyor. İtalya'da en çok ekilen yirmi üzümden 16'sı yerli ve dört uluslararası (Merlot, Chardonnay, Pinot Grigio ve Cabernet Sauvignon), Merlot ve Chardonnay ilk onda.

Üzüm çeşitleri: Üç kategoriye ayrılır

  1. Yerli (veya yerli)
  • Uluslararası (veya yabancı)
  • Geleneksel

Üzümler, belirli bir yerde "doğmuşlarsa" ve neredeyse yalnızca o yerle ilişkili kalmışlarsa yerli olarak kabul edilirler. “İtalyan yerli üzümleri” olarak adlandırılan pek çok üzümün, geri dönen Roma lejyonerleri, denizci Fenike tüccarları ve Yunan kolonistleri tarafından ithal edilen Yunan veya Orta Doğu kökenli olması mümkündür. Ian D'Agata, “Kesinlikle konuşmak gerekirse, hepsi değil. İtalya'nın üzümleri Bu nedenle, gerçekten yerli ve yerel, kökeni kesinlikle İtalyan olmayan yerli çeşitleri tanımlamak için daha iyi bir terim olabilir…”

Kırılgan

Yerli üzümler (Cabernet Sauvignon ve Chardonnay'ın aksine) dayanıklı değildir ve aşağıdakilerden kolayca etkilenir:

  1. Toprak
  • virüs
  • Eski şarap yapım yöntemleri (yani, optimum olgunluğa bakılmaksızın tüm üzümlerin aynı anda toplanması)
  • Mahzen hijyeninin olmaması (şarabın bozulmasına katkıda bulunur)
  • İklim değişikliği
  • Üzümlerin düzensiz olgunlaşması

Sonuç (bazı durumlarda):

  1. Orijinal İtalyan şarabının tadı şimdiki şaraptan farklı
  • Üzüm, küçük hacimli üretime izin veren cılız salkımlar üretir
  • Bazı çeşitlerin şırası tamamen oksitlenir ve asitten yoksundur ve donuk, düz şaraplar sunar.
  • Üzümler, tamamen olgun olanların yanında yeşil olgunlaşmamış meyveler ile farklı zamanlarda olgunlaşır. Olgunlaşmamış meyveler çıkarılabilir; bununla birlikte, elle veya çok pahalı bir optik ayıklama makinesiyle yapılan maliyetli, zaman alıcı bir işlemdir. Ayıklama yapılmazsa, ortaya çıkan şarabın yeşil bir bitkisel aroma ve aromaya sahip olması muhtemeldir.
  • Modern şarap yapım teknikleri İtalya'nın yerel üzümleri için tehlikeli olabilir ve mayaların rolü hafife alınabilir. Alkollü fermentasyonda kullanılan farklı maya suşları, benzer topraklarda yetiştirilen aynı üzüm çeşidi kullanıldığında bile farklı enolojik sonuçlara yol açabilmektedir.

Yerli Üzüm Çeşitleri (Küratörlü)

1.            Aglianico del Taburno DOCG (La Fortezza Soc. Agr. Srl). 1986 yılında DOC olarak kurulan; 2011'de DOCG oldu. Campania, Basilicata'ya (güney bölgeleri) özgü olan üzüm, tam gövdeli kırmızılar ve güller üretir. Sangiovese ve Nebbiolo ile birlikte Aglianico, üç büyük İtalyan çeşidinden biridir. Bu çeşitten elde edilen şaraba, son derece rafine, karmaşık şaraplar üretme kabiliyeti nedeniyle sıklıkla Güney'in Barolo'su denir. Aglianico'dan üretilen şarap, çikolata ve erik aromaları ile göze derin bir granattır ve sıkı tabaklama, yüksek asitlik ve iyi yaşlanma potansiyeli ile dolu gövdeli olma eğilimindedir. Yaşlandıkça meyve daha belirgin hale gelir ve tanenler daha dengeli hale gelir.

2.            La Fortezza. Yüzde 100 Aglianico del Taburno DOCG. Göze yakut kırmızısı, burun yabani siyah meyvelerin aromasını bulur. Siyah kiraz reçelinin hoş notaları ile damakta yumuşaktır. Ekim ayı sonunda elde hasat edilen üzümler, 8 ay çelikte, 10 ay daha barikatta ve ardından fıçılarda geçiriliyor. Bu şarabın yudumlamadan önce iyice boşaltılması gerekir. Makarna, et (özellikle rostolar, yahniler ve soslar) ve/veya eskitilmiş peynirle servis yapın.

3.            Lambrusco Modena DOC (Cantina Ventiventi Societa Agricola Il Borghetto). Üzümlerin Modena ilinde yetiştirilmesi ve aşağıdaki çeşitleri (yüzde 85-100) içermesi gerekir: Grasparossa Lambrusco, Lambrusco Salami, Lambrusco di Sorbara, Lambrusco Marani, Lambrusco Maestri, Lambrusco Montericco, Oliva Lambrusco (tek başına veya izin verilen şekilde kullanılır). renk için Ancellotta ilavesi) üzümler, Malbo Gentile ve/veya Fontana üzümleri (yüzde 15'e kadar). Üzüm, çiçek notalarıyla zenginleştirilmiş damakta yakut rengi, narin aroması ve tatlılığı ile köpüklü bir kırmızı şarap üretir.

İklim sıcak yazlar ve soğuk kışlar ile sıcaktır. Emilia Romagna ovasındaki toprak mineral tuzlar açısından zengindir ve yamaçtaki üzüm bağlarında kumtaşı ile kil hakimdir ve hafif ve gençken keyif veren şaraplar üretir.

Şaraplar şişede gelişebilir ve genellikle geleneksel yöntemlerle fermente edilebilir. Presleme, Şampanya'dan biraz daha yüksek olan 80 litreyi geçmemelidir. Fermantasyon, taze meyve aromalarını korumak ve az sayıda tanen çıkarmak için oldukça düşük sıcaklıklarda (23-25 ​​derece) gerçekleşir.

•             Cantina Ventiventi Gül Lambrusco Di Modenado. Yüzde 100 Sorbara üzümü.

Razzaboni ailesi, Modenese belediyesi Medolla'daki bu bağın sahibidir. Bağ, taze ve ayırt edici şaraplar yaratan Metodo Classico'yu kullanır. 2019 yılında organik sertifikalı, mekanik hasat günün en soğuk saatlerinde planlanıyor. Üzümler daha sonra soğutulur ve yumuşak preslenir. Fermantasyon, paslanmaz çelikte kontrollü sıcaklıklarda ve çelikte uzun süreli soğuk arıtmada gerçekleştirilir. Şişede şıra ilavesi ve ikincil fermantasyon kontrollü sıcaklıklarda yapılır.

Burnu ödüllendiren kırmızı meyveler ile göze yumuşak pembe. Damakta yumuşak ve lezzetli, mineralite ile dengelenmiş. Soluk ve kalıcı perlaj tazeliği artırır. Deniz ürünleri ile eşleştirin.

4.            Trebbiano d'Abruzzo DOC (Fransızca Ugni Blanc ile aynı)

Abruzzo, Orta Doğu İtalya'da Adriyatik Denizi kıyı şeridi boyunca yer alan bir şarap bölgesidir. Resmi DOC yasalarına göre, bir Trebbiano d'Abruzzo şarabı, Trebbiano Toscano veya Trebbiano Abruzzese'nin en az yüzde 85-100'ünden veya iki grubun bir kombinasyonundan yapılmalıdır.

Trebbiano d'Abruzzo üzümü, 1856'da üzüm bağlarında üzüm çeşidinin popülaritesini ve yaygınlığını kaydeden Raffaele Sersante tarafından belgelenmiştir. Güneydoğu Akdeniz kökenli, yüksek verimli beyaz şaraplık bir üzümdür. En iyi argillo-kireçli toprakta yetiştirilir. Şu anda dikimler ülkedeki beyaz şarapların yarısından fazlasını oluşturuyor.

Şaraplar altın rengindedir, tipik olarak kuru ve meyve-ileri yumuşak bir buket sarı meyve, elma, limon kabuğu rendesi ve buruna beyaz çiçekler. Damakta dengeli, ilham verici asitlik, zarif, zarif sarı erikler buluyor. Bazı üreticiler karmaşıklık, derinlik ve gövde eklemek için varil fermantasyonu ve/veya varil olgunlaşması kullanır. Abruzzo'da sadece beyaz şarap konusunda uzmanlaşmış tek DOC'dur. Genç ve soğuk iç. Deniz ürünleri makarnası, risotto, sebze çorbası, fırında veya ızgara balıkla eşleştirin.

•             Azienda Vinicola Talmonti. yüzde 100 Trebbiano

Abruzzi'de Di Tonno ailesi tarafından başlatılan 32 hektarlık bağ, deniz seviyesinden 300 metre yükseklikte, kireçtaşı kil, yapılandırılmış ve drene edilmiş kalkerli topraktan oluşuyor. Üzümlerin dikkatli bir seçimi Eylül ayı başlarında yapılır. Üzüm sapları çıkarılır ve ardından ezilmiş üzümlerin paslanmaz çelikte kısa bir soğuk maserasyonu, ardından şıranın yumuşak preslenmesi ve boşaltılması izler. Seçilmiş maya ile alkollü fermantasyon 10 gün sürer; şişeleme hasattan birkaç ay sonra gerçekleşir.

Açık yeşil tonlara sahip uçuk saman rengi göze hoş gelir ve burna elma, kiraz ve şeftali notaları olan menekşe çiçek aromalarıyla zenginleştirilmiş zengin bir buket sunar. Fıçıda geçen kısa bir süre, tanenleri yoğun fakat göze batmayan ve finali gevrek, temiz ve taze olan bir şarap üretir. Aperatif olarak ve/veya tavuk, deniz ürünleri, domuz eti veya jambon ile servis yapın.

5.            Aglianico Riserva (La Guardiense – Sannio 2014)

Aglianico, İtalya'nın güney bölgelerinde (Basilicata ve Campania) yetiştirilen siyah üzümdür. Yunanistan'da ortaya çıktığı ve Phocians tarafından tanımlanamayan bir ata asmasından yetiştirildiği düşünülmektedir; ancak, modern DNA analizi, diğer Yunan üzüm çeşitleriyle çok az ilişki gösterdiği için bu görüşü desteklememektedir. Çeşit ilk olarak baskıda dişil çoğul Aglianiche (1520) olarak ortaya çıktı. Önolog Denis Duboudieu, "Aglianico'nun muhtemelen en uzun tüketici geçmişine sahip üzüm olduğunu" belirledi. Antik Roma'da üretilen ve Yaşlı Pliny tarafından olumlu kabul edilen en ünlü şarap olan Roma döneminde Falemi şarabı yapmak için kullanıldı.

Agianico, yapısı, canlı asiditesi ve yıllandırma kabiliyeti olan kırmızı bir şaraptır. Çiçek aromaları ve bazen nüfuz edilemez tanenler, lezzetli mineralliğin tadını çıkarmaya çalışırken içeri girer. Çok yönlüdür ve bu çeşitten şaraplar genç yaşta ve iyi yaşta içilebilir. Sıklıkla Barolo ve Barbaresco'nun büyük üzümü Nebbiolo ile karşılaştırılır. Napoli, Pompeii, Amalfi Sahili, Salerno ve Paestrum dahil olmak üzere Tiren Denizi'nden güney İtalya'daki Campania bölgesi ile ilişkilidir. Basilicata'da yetişir.

(La Guardiense – Sannio 2014). yüzde 100 Aglianico

Göz, derin ve koyu kırmızı renk tonuyla sevinirken, burun, baharatlı notalarla harmanlanmış vanilya ile (fıçılardan) kiraz karışımlarını algılar. Damak, yumuşak ve ipeksi bir tat deneyimi yaratan tanenlerle ağırlanır.

Üzümler ekim ayının ikinci yarısında hasat edilir. 18 gün boyunca derilerde maserasyon, günde birkaç kez pompalama, yüzde 20 kanama. Mükemmel apres-ski; makarna/et sosu, sebze çorbası, domuz filetosu, kuzu rostosu ve kurutulmuş etler ile eşleştirin.

6.            Sfozato (üzümün zorlaması) DOCG

Sfozato, kuzey İtalya'nın Lombardiya bölgesinde bir bölge olan Valtellina'da Nebbiolo üzüm çeşidine dayalı güçlü bir kırmızı şarap üretiyor. Üzümleri (passito) kurutarak daha yüksek alkol seviyelerine ve daha yüksek konsantrasyona ulaşır. En iyi üzümler seçilir ve kurutma işlemi kusurları yoğunlaştırdığı için çürük veya hasarlı meyveler çıkarılmalıdır.

Bütün salkımlar, 3-4 ay boyunca kaldıkları iyi havalandırılmış mahzenlerde hasır hasırların üzerine serilir ve her bir meyve, çoğunlukla üzümlerin doğal şekerlerini yoğunlaştıran su buharlaşması nedeniyle ağırlığının yaklaşık yüzde 40'ını kaybeder. Meyve suyu tatlı bir şurup haline gelir ve klasik Sforzato, tatlı baharat (yani meyan kökü, karanfil ve tarçın), haşlanmış erik, kuru erik ve kuru üzümün karmaşık aromalarını veren, alkol oranı yüksek ve lezzet bakımından zengin, tam gövdeli bir şarap üretir. katran ve gül ipuçları.

•             Azienda Agricola Alberto Marsetti

1986 yılında Alberto Marsetti tarafından kurulan bağ, Nebbiolo'nun doğru iklim koşullarıyla birlikte bir lezzet zenginliğine sahip olduğuna inanıyor. 10 hektarlık bağ, üzerindeki kayaların parçalanması sonucu toprağın kumlu olduğu Sondrio'da bulunuyor.

Sfursat della Valtellina DOCG, Valtellina şaraplarının en eskisidir. Ortensio Lando (1540) bunu alıntıladı ve diğer belgeler 1300 gibi erken bir tarihte Sforzato'yu not etti. Şarap aile kullanımı için tasarlandı ve hastalıklar için onarıcı bir ilaç olarak uygulandı. Bugün çeşit, Valtellina'nın soylu bir şarabı olarak bilinir. Barikatlarda yıllandırılan şarap, yumuşak tanenler ve iyi asit ile alkolde yoğun bir morello-kiraz aroması geliştirir. Bitter çikolata ile eşleştirin.

Yerli Üzümlerin Geleceği

Nadir üzümler, belirsiz, ezoterik, tuhaf, yerli, otokton veya unutulmuş gibi birçok terimle bilinir. Ortalama bir şarap tüketicisi, şarap meraklılarının veya şarap meraklılarının eski bir üzümü “keşfederken” neden bu kadar heyecanlandığını merak edebilir. Unutulmaz bir üzümden yapılan şaraptan bir yudum almanın, şarap içen için bir farklılık ve tat değişikliği sağladığı için kesinlikle “yüksek” olduğunu belirtmek önemlidir. Şarap dünyasında çeşitlilik giderek daha fazla talep görüyor ve yüzlerce (veya binlerce) üzüm çeşidinin potansiyeli, bitki dünyasında çeşitliliği korumak sadece bir misyon olarak önemli değil, aynı zamanda küresel ısınma karşısında bir savunma hattı sağlıyor.

Avrupa'daki şarap bölgeleri, nadir yerli çeşitleri korumak için fidanlıklara başladı. Fransa'nın güneyinde, devlete ait bir fidanlık (1878) olan Domaine de Vassal, dünyanın en büyük koleksiyonu olan yaklaşık 7800 çeşidi barındırmaktadır. Fransa'nın Savoie kentindeki Alp Ampelografi Merkezi, nadir çeşitleri arar. Kendi kreşi var, mikro-vinifikasyon yapıyor ve yıllık bir konferans düzenliyor. Lean-Luc Etievent ve Arnaud Daphy tarafından başlatılan Wine Mosaic, Akdeniz'in orijinal üzüm çeşitlerinin korunmasını teşvik ediyor.

Pek çok “üzüm koruyucusu”, iklim değişikliğinin gelecekte farklı üzümlerin yetiştirilmesini gerektireceğine, daha az çabuk olgunlaşan, güneş tarafından daha kolay yanabilen veya ana akım çeşitlerden daha iyi asitlik veya tanenli yapı veren üzümlerin gerekeceğine inanıyor. Kötü üretim sonuçları nedeniyle eski çeşitler bırakılıyor ve yaygın çeşitler iklim değişikliğinden dolayı risk altında. Şarap dünyası değişime hazırlanmaya ve eski çeşitleri yeni çözümler için canlandırmaya çalışıyor.

© Dr. Elinor Garely. Fotoğraflar dahil olmak üzere bu telif hakkı makalesi, yazarın yazılı izni olmadan çoğaltılamaz.

Dostu, PDF ve E-postayı Yazdır

Yazar hakkında

Dr. Elinor Garely - eTN'e özel ve baş editör, wines.travel

Leave a Comment