Ekim 1970'de Washington DC'den San Francisco, California'ya seyahat eden bir TWA birinci sınıf yolcusuysanız, menünüz konveksiyonlu fırında ısıtılmış önceden pişirilmiş bir yemekten çok Sun King için bir ziyafet gibi görünür.
Kremalı, tereyağı ve şeri soslu ıstakoz, karides, yengeç eti ve deniz tarağı ile krep farcie aux meyve de mer ile başlayıp ardından “yer mantarı ile süslenmiş” dana Orloff ile başlamış olabilirsiniz. Ardından peynirler, Grand Marnier gâteau, kirsch'li meyveler ve yemek sonrası kokteyller vardı. TWA, deneyimin o kadar unutulmaz olmasını umdu ki, menünüzü evdekilere postalamanız için size özel bir zarf bile sağladı.
Evet, o günlerdi. Yolcular genellikle ayrı yemek odalarına ertelenir, masalar temiz çarşaflarla kurulur ve çatal bıçak takımı konusunda bize güvenilebilirdi. Mutfak, havayolunun imzası olarak kaldı ve henüz (gerçek) fasulye sayaçlarının alanı değildi. (1970'te ekonomi sınıfı bir biletin gidiş-dönüş yaklaşık 300 $ veya enflasyona göre ayarlanmış 1,650 $ olduğunu boşverin.)
1978'de her şey değişti. De-regülasyon darbesi ve Sivil Havacılık Kurulu uçak biletlerini belirleme üzerindeki kontrolü devretti. Havayolları ilk kez daha düşük fiyatlar ve sadakat programları ile yolcular için rekabet etmek zorunda kaldı. Rekabet, kar marjlarını azalttı ve 2001'deki terör saldırılarının belaya dönüşmesine kadar hız kesmeden devam eden taşıyıcıları sıkıştırdı.
Ağır mali kayıplara uğrayan ve daha fazla kesinti için çabalayan havayolları, gıdayı hedeflemeye başladı. 9 Eylül'den kısa bir süre sonra American Airlines ve TWA, iç hat uçuşlarında ana kabinlerinde yemek servisini durdurdu ve bunu neredeyse tüm diğer ABD taşıyıcıları izledi. Mantığa göre, biletleri satan şey yemeği değil, uçuşun tarifesi ve fiyatıydı.
Bugün, beş sözde ABD eski taşıyıcısı arasında, yalnızca Continental hala iç hatlarda ücretsiz uçak içi yemekler sunuyor; bu, havayolunun tüm bir reklam kampanyası etrafında inşa ettiği bir anakronizm.
Ancak bugün gökyüzünde yeni bir dinamik var. Yolcular paraları için daha fazlasını talep ettikçe (özellikle bu ekonomide), uçağın önündeki işleri hızlandırarak birinci sınıf ve işletme sınıfında zor ödeme yapan müşteriyi yakalamak için yarış devam ediyor.
American Airlines'da uçak içi hizmetlerden sorumlu başkan yardımcısı Lauri Curtis, iç hat uçuşları hakkında şunları söylüyor: “Premium kabine yatırım yapmak için gereken birkaç doları kullanıyoruz. Ana kabinde ise rahatlığa bakıyoruz.”
Aslında, Ulaştırma İstatistikleri Bürosu'na göre, mücadele eden ABD'li taşıyıcılar gıda harcamalarını 5.92'de 1992 dolardan 3.39'da yolcu başına (tüm kabinlerde) 2006 dolara indirse de, önceliklerini yeniden değiştiriyorlar. Eski taşıyıcılar, 2007'den 2008'e kadar gıda harcamalarını yüzde dört artırdı - artan yakıt fiyatları karşısında maliyetleri düşürmeye çalışırken bile.
Giderek daha fazla ayırt edici damak tadına hitap etmek için, gitgide daha fazla iç hat havayolu, yemek planlamak için ünlü cesur isimlerin yardımına başvuran uluslararası havayollarından ipuçları alıyor.
American yıllardır uçak içi menülerini planlamak için Güneybatı mutfağı şefi Stephan Pyles ve Dallas meslektaşı Dean Fearing'e güveniyor. Daha yakın zamanlarda United, yabani mantarlı risotto ve otlu tavuk gibi uluslararası bir dokunuşa sahip sağlıklı yemekler tasarlamak için Charlie Trotter ile çalışmaya başladı. Bu arada Delta, Michy ve Sra'nın sahibi Michelle Bernstein'ın becerilerini kullandı. Miami'deki Martinez restoranları, gece hayatı girişimcisi Rande Gerber ile kokteyller konusunda danışmanlık yapıyor ve şarap seçen usta sommelier Andrea Robinson.
Bu, Trotter'ın mutfakta risottonuzu hazırladığı anlamına gelmez. Bu ünlü şefler, vizyonlarını 200 fitte çalışan bir şeye dönüştürmek için mutfakları dünyanın önde gelen havayollarının çoğunda yılda 30,000 milyon yolcu için yiyecek üreten Gate Gourmet gibi şirketlerle işbirliği yapıyor. Yiyeceklerin bir yüksek soğutucu ve montaj hatlarından geçerek, bir asfalt boyunca ve koltuğunuza ulaşmadan önce en az iki fırına gideceği düşünüldüğünde, bu küçük bir başarı değil.
Bu arada, yerleşik fırınlarda ve tepsi masalarında yer sıkıntısı başka bir sorun teşkil ediyor. (Örneğin, Pyles'ın ünlü Kovboy kemikli kaburga gözünün bir filetoya ayarlanması gerekiyordu.)
Bu teknik zorluklara, bazı tahminlere göre, Gate Gourmet North America'nın yönetici şefi Bob Rosar'ın “basınçlı bir kabinde lezzet profilinizin veya tat alma duyunuzun yüzde 18'ini kaybedebileceğiniz” gerçeğini ekleyin. Ancak onlarca yıllık gıda bilimi ve deneme yanılma sonrasında, kaybı telafi etmenin artık yemeklere yüzde 18 daha fazla tuz ve biber eklemek anlamına gelmediğini söylüyor. "Her seviyede tatları oluşturmak için otlar ve aromalı sirke kullanıyoruz. Tavuğunuzu pişirmek yerine ya kavururuz ya da ızgara yaparız.”
Tabii ki, çok az sayıda ABD taşıyıcısı, karşılaştırılabilir finansal zorluklarla karşılaşmamış olan uluslararası havayolları ile aynı ölçekte yemek sağlayabilir. Avusturya Havayolları ve Gulf Air gibi bazı havayolları, premium sınıflarda yemek hazırlamak için şefleri uçağa yerleştiriyor ve Avusturya ve Singapur da dahil olmak üzere birçok hava yolu, uçuş görevlilerini sommelier olarak eğitiyor.
Uluslararası havayolları da genellikle menşe ülkelerinin mutfaklarını sergiliyor: Abu Dabi taşıyıcısı Etihad Airways, Arap kahvesi ile tiramisu servis ediyor. Lufthansa, Filder-Spitzkraut lahana ve Bamberger Hörnla patatesleri gibi bölgesel Alman ürünlerine sahiptir. Ve Japan Airlines, uçaktaki özel pirinç ocaklarında geleneksel yemekler hazırlayarak tüm durakları aşıyor.
İç hatlar, uçağın önündeki yolcular için menüleri yeniden icat ederken bile, arkadakiler, yaratıcı uçakta satın al menülerinin ortaya çıkmasına tanık oluyorlar. Temel atıştırmalık kutularının satışıyla başlayan şey, iç hat yolcularına taze, sağlıklı sandviçler ve salatalar sağlamak için havayolları arasında sanal bir silahlanma yarışına dönüştü. United, yakın zamanda hindi ve kuşkonmaz sarma ve Asya usulü tavuk salatası gibi öğeleri 9$'a ekledi ve American'ın Boston Market ile yeni ortaklığı, belirli rotalarda bir Chicken Carver ve bir İtalyan kıyılmış salatayı (tüm ürünler 10$'dır) içeriyor.
Bu arada Şef Todd English, Delta'nın ana kabini için keçi peyniri ve sebze salatası (8 $) gibi bir yemek menüsü geliştirdi. Ücretsiz atıştırmalıklar dağıtmasıyla ünlü JetBlue, uçuşlarında yiyecek satma olasılığını bile araştırıyor; bu yılın başlarında bir gemide satın alma programını test etti.
Havayollarının araştırmalarına göre, yolcular aslında yemedikleri ücretsiz yiyecekleri almaktansa yemek istedikleri bir şeyin parasını ödeyerek daha mutlu oluyorlar. Virgin America, ekonomi yolcularının uçak içi hizmetlere (yemek ve eğlence dahil) 21 $ 'a kadar harcamaya istekli olduğunu, ancak yiyeceklerin taze ve kokteyllerin yüksek kalitede olması gerektiğini ortaya koyan araştırmaya işaret ediyor.
Havayolları uçakta satın alma programlarının öncelikli olarak yolculara daha iyi bir uçuş deneyimi sunmayı amaçladığı konusunda ısrar etseler de, aynı zamanda uçak bileti dışı gelir elde etmek için daha büyük bir çabanın parçasıdırlar. (ABD merkezli taşıyıcılar arasında yalnızca Virgin America, atıştırmalık kutularının temel maliyetini - 6 dolarlık satın alma fiyatının yaklaşık yarısı - tartışır ve gıda programının kârlılığını teyit eder.)
Ancak bir dengeye ulaşmak kolay değil; bazı havayolları alakartta çok ileri gittiklerinde bunu zor yoldan öğreniyorlar. Geçen yıl United, yolcu protestoları nedeniyle programı duyurduktan sadece haftalar sonra transatlantik uçuşlarda uçakta satın alma test planlarını iptal etti. Ve US Airways, sadece yedi ay sonra iç hat uçuşlarında alkolsüz içecekler ve şişe su için ücretlendirme politikasını tersine çevirmek zorunda kaldı.
Tüm muhasebeciler ve yüksek güçlü danışmanlar, araştırma ekipleri ve ünlü şeflerden oluşan tüm ekipleri için, havayolları nihai hedeflerinin, premium yolcuların ekstra ödeme yapacak kadar hizmetten keyif aldığı, otobüsteki yolcuların tatmin olduğu o tatlı noktayı bulmak olduğunu söylüyor ( ve belki de mutlu) deneyimleriyle ve taşıyıcılar çözücü kalabilir. Doğru anlarlarsa? İşte iç hat havayolu yemeklerinin bir gün tekrar eve yazmak için yeterince iyi olacağını umuyoruz.
