NYC'de Fransız Bistro Yemekleri: Neredeyse Yandaki @ Paname

Paris ve Roma, St. Charles, Missouri ve Sarasota, Florida'daki restoranları keşfetmek harika olsa da - evden 5 dakikalık yürüme mesafesinde gerçekten ödüllendirici bir yemek keşfi gerçekleşir.

Eastside Mahallesi

Paname açıldı Kasım 2014'te ManhattanDoğu yakası, sınırlı yemek seçeneklerine sahip bir mahallede, Paname'yi (1028 Second Avenue, 56 & 57 Street, NYC) hoş bir komşu yapıyor.

İşletme sahibi / şef Bernard Ros ile yakın zamanda yaptığım bir sohbet sırasında Paname'de sunulan mutfağı nasıl tarif edeceğini sordum. İyi şeflerin çok beğenilen dünyasında ünlü bir efsane olan Ros, bir Fransız Bistro kurduğunu söyledi.

Terime aşina olsam da, restoranların nasıl "Fransız Bistro" olarak bilinmeye başladığını bilmiyordum.

Başlangıçta: Fransız Bistro Tarihi

Bazıları bistronun 1789'da Fransız devriminin bir sonucu olarak aristokratların sahip olduğu büyük mülklerin ortadan kalkmasıyla ortaya çıktığını düşünüyor. Mutfak çalışanları da dahil olmak üzere personel işsizdi, Fransız köylerindeki evlerine veya şehirlerin ve kasabaların daha ucuz bölgelerine dönüyorlardı. Çok zor bir zamandı ve iş bulmak zordu. İşsiz mutfak işçilerinden birkaçı (birkaç Frank biriktiren) Fransa'nın ilk küçük bar / restoranını açtı.

19. yüzyılın başında (1815), Napolyon I'i ikinci kez mağlup edip sürgün eden Avusturya, İngiltere, Prusya, Rusya, İsveç ve Portekiz askerleri Fransa'yı işgal etti. Alt kademedeki subayların 4-5 saatlik uzun bir yemek için (komutanları gibi) zamanı (veya bütçesi) yoktu. Bunlar aceleci askerlerdi, ancak karşılayabilecekleri bir fiyata 1 1/5 saatten daha kısa sürede servis edilebilecek tam ve iyi pişmiş bir yemek talep ediyorlardı.

Sesi en yüksek olan Rus askerleri restorana girdiklerinde Rusça “çabuk” - “бистро = Bistro” diye bağırdılar. Terim farklı ordulara yayıldı - hepsi hızlı, Bistro servisi talep ediyordu.

Tarih, Bistro'nun geliştirilmesi ve genişletilmesi için alternatif yollar sağlar. Bazıları, başlangıçta kiracıların hem oda hem de pansiyon için ödeme yaptığı Paris'teki dairelerin bodrum mutfaklarında başlamış olabileceklerini öne sürüyor. Bina sahipleri, mutfağı ödeme yapan halka açarak gelirlerini tamamladılar. Menüler, basit, miktar olarak hazırlanmış ve zamanla bozulmayacak yiyecekler etrafında inşa edildi. Şarap ve kahve de mevcuttu.

Kaliteli ve düşük fiyatların birleşimi restoranları popüler hale getirdi. O andan itibaren ve sonraki 150 yıl boyunca Bistrolar Fransız kültürünün bir parçası oldu. Bir Bistro'nun yakınında yaşayan insanlar genellikle mahallede yaşarlar ve bir Bistro'nun konforunun, mütevazı atmosferinin ve samimi ortamının tadını çıkarırlar, bu nedenle Sutton Place ve doğu 50'lerin yerlileri makul fiyatlarla kaliteli bir yemek deneyimi aradıklarında Paname'e giderler .

Şefin Şefi olarak bilinir

Bernard Ros, New York restoran endüstrisinde +/- 50 yıldır bir güç olmuştur ve Manhattan'da 6'dan fazla restorana sahip / yönetmiştir. Karmaşık ve sürekli değişen New York restoran sahnesinde bir uzman olarak, ne yaptığınızı bilmiyorsanız, başarılı sayılacak kadar uzun süre açık kalmak kolay değildir.

Paris'te doğan ve annesi ve ablasından ilham alan Ross, aile işinde çalışarak, mutfakta başlayarak ve ardından evin önünde çalışarak, misafirlerle etkileşime girerek yemek ve restoran sevgisini geliştirdi.

Ross, dışarıda yemek yeme pazarının nabzını tutuyor ve trendleri başlarken kavrayabiliyor ve tüketici çıkarları ve bütçeleri geliştikçe yön değiştirebiliyor.

Başarılı olmasının nedenlerinden biri - sabahın erken saatlerinde balık, et, sebze pazarlarına giderek yalın bir operasyon yürütmesi, sadece kaliteli ürünleri seçmesi ve en iyi fiyatları pazarlaması, birikimini misafirlerine aktarmasıdır.

Nişini bildiği için gurur duyuyor, "Ben dört veya beş yıldızlı bir yer değilim." Komşularının çok az esneklikle hane halkı bütçeleri veya çok az esneklikle kurumsal harcama hesabı olsun, finansal kısıtlamaları olduğunu biliyor.

Yemek Kararları

Paname menüsü çok çeşitli baştan çıkarıcı seçenekler sunar. Meze seçenekleri arasında Pate Maison aux Cornichons ve Remoulade'li Yengeç Kekleri, Baby Potatoes'da Escargots de Bourgogne ve Haricots Blanc ile Baby Octopus yer alıyor.

Çok çeşitli salatalar arasında Kremalı Keçi Peyniri ile Pancar Salatası, Maison Soslu Sezar Salatası ve Chevre ile Tepesinde Mercimek Salatası bulunmaktadır.

Mezeler arasında kümes hayvanları, balık, deniz ürünleri ve Arpa ve Mango Coulis ile Fırında Kızarmış Ördek gibi et seçenekleri bulunur.

Diğer olasılıklar arasında Sautéed Cod Fish a la Niçoise Domates Fondant ve Potato Nest on a Bed of Rice'da Sote Karides Vadouvan sayılabilir.

Tatlılar kalbin zayıfları için değildir ve damakta kalıcı bir etki yaratması muhtemeldir. Bir dizi yemek sonrası içecek, damak zevkini tatmin etmek için daha fazla yol sunar.

Grappa: Akşam Yemeği Sonrası Tatlı

Grappa yalnızca İtalya'da üretilir ve Avrupa yasaları tarafından korunmaktadır. Üzüm “atığından” - üzümler mevsim şarabı için kullanıldıktan sonra arta kalanlardan yapılır ve düzenlenmiş bir damıtma işlemiyle üretilir. Grappa Friuliana IG'nin piyasaya sürülmesine ancak alkol seviyesi hacimce en az yüzde 40 ise ve grappa ahşapta yaşlandırılmışsa izin verilir.

Grappa, binyıldan fazla bir süredir üretildi. Tarih, ilk grappanın bir Roma lejyoneri tarafından yapıldığını gösteriyor. Savaşçı Mısır'da (MÖ 1. yüzyıl) hizmet ettikten sonra eve döndü. İskenderiye'de hoşuna giden şeyler, süreci tahmin ederek kişisel bir versiyon geliştirmesi için ona ilham verdi.

MS 6. yüzyılda, elma damıtma tekniği kuzey İtalya ve yakın Avusturya'ya ithal edildi ve şarap üreticileri bu işlemi üzümlere uyguladılar.

15. yüzyılda grappa üretimi Cividale del Friuli'de belgelendi ve teknik patentlendi. Bu lezzetli içeceğin kaderi, yerel askerlere Avusturya İmparatoriçesi Maria Teresa'ya sadakatlerini onurlandırmak için vergisiz damıtma verildiğinde 1700'lerde belirlendi.

Notlar: Göze kristal kadar berrak olan grappa, buruna ekmek, vanilya ve çiçek notalarının ipuçlarıyla hamur işlerinin tatlılığını sunar. Badem ve narenciye damak zevkine sahiptir. Yüzey pürüzsüz, temiz ve ferahlatıcıdır.

Paname, özel özel etkinlikler için kullanılabilir ve brunch ve Prix Fixe Dinner fırsatları sunar.

© Dr. Elinor Garely. Fotoğraflar dahil olmak üzere bu telif hakkı makalesi, yazarın yazılı izni olmadan çoğaltılamaz.