Yemek mi, yemek mi yoksa lojistik mi? LSG yerleşik mutfağı

Nedense uçağa biner binmez aklıma yiyecek ve şarap geliyor. Belki de yer değiştirmedir… Koltuk boyutunu, tuvalete olan uzaklığı, kötü havayı, çığlık atan çocukları, yanımda oturan kişiden gelen kokuyu, kulaklıkların ve bilgisayarın patlama olasılığını düşünmek istemiyorum. piller. Geri dönmediğim e-postaları, evde bıraktığım raporları ve uçuşun sonunda beni bekleyen jet lag'ı düşünmek istemiyorum. Kalkış ve iniş arasındaki uzun saatleri doldurmak için kalan tek konu yemek (ve bir bardak Prosecco).

Zorluk: Uçak İçi İkram

Hatırlanması gereken bir gerçek (şikayet etmeden veya yorum yapmadan önce), yolcuların uçakta yemek servisine yasal hakları olmadığıdır - bu nedenle alınan her şey bir bonustur. Sivil Havacılık Kurumu'na göre yiyecek ve içecek sağlanmasına yönelik özel bir düzenleme bulunmamaktadır. Yolcuları mutlu etmek (özellikle uzun mesafeli uçuşlarda) havayolunun çıkarınadır; ancak, standartlar ve hijyen açısından, yemek sağlayan catering firmalarının, bulundukları bölge ve tesislerinin denetlendiği bölge de dahil olmak üzere yerel otorite tarafından sertifikalandırılması gerekmektedir.

Saatler (veya günler) önce yapılan yemeklerden memnun olan insanlarla dolu bir uçağı tutmanın zor olduğuna eminim. Uçakta yemek servisi yeni bir kolaylık olmamasına ve onyıllardır yemek, uçuş deneyiminin ayrılmaz bir parçası olmasına rağmen, tepsi masasının her tarafı için bir meydan okuma olmaya devam ediyor.

Başlangıç ​​olarak

Yolcu uçuşlarının başlangıcında, erken dönem ticari uçuşlarla ilgili korkunç korkulardan uzaklaştırmak için yemek servisi yapıldı ve uçakta servis, kahve ve bir sandviç sepeti ile nispeten basitti. İlk havayolu yemeği, 1919'da Londra-Paris hattına hizmet vermeye başlayan bir havayolu olan Handley Page Transport tarafından servis edildi. Yolcular sandviç ve meyve arasından seçim yapabilir. 1920'lerde Imperial Airways (Birleşik Krallık) uçuşları sırasında dondurma, peynir, meyve, ıstakoz salatası ve soğuk tavuk gibi birkaç çeşit soğuk ürünle birlikte çay ve kahve servisi yapmaya başladı. 1940'larda seçimler arttı ve mayonezli somon ve öküz dili gibi lezzetler, ardından şeftali ve krema BOAC yemek deneyiminin bir parçasıydı. Soğuk salatalar iştah açıcı ve sürekli olarak lezzetliydi.

Sıcak yemekler 1930'ların ortalarında tanıtıldı ve daha büyük bir mutfak ilk kez DC3 uçakları için Imperial Airways tarafından tasarlandıktan ve uçuşlar sırasında uçakta kapsamlı sıcak yemeklerin servis edilmesini sağladıktan sonra yerleşik bir konfor haline geldi.

Savaş sonrası rekabet, havayollarını bir yemek yarışmasına motive etti ve hedef pazar zengin yolculardı. Ardından, BEA'nın Londra'dan Paris'e hizmetini “The Epicurean” olarak adlandırdığı bir yemek yeme savaşı oldu (kabin gürültülü, basınçsız ve dizel kokusuyla ağır olduğu için belki abartı oldu). Ellili yılların ortalarında düşen kar marjları, Uluslararası Hava Taşımacılığı Birliği'nin uçuşlarda sunulan yemeklerin kalitesini düzenlemesine yol açtı.

Ücretsiz Öğle Yemeği (veya Akşam Yemeği) Yok

Yemek paraya mal olur. Araştırmalar, American Airlines'ın (1980'lerde) her salatadaki garnitürden tek bir zeytin çıkararak yemek faturalarında yılda 40,000 dolar tasarruf ettiğini gösteriyor. Hava Taşımacılığı Birliği, ABD'li havayollarının 471 yılının ikinci çeyreğinde yiyecek ve içecek hizmetlerine 2003 milyon dolar harcadığını tahmin ediyor; bu, toplam işletme giderlerinin yaklaşık yüzde 2.1'ine veya yolcu mili başına 0.30'a eşittir. Bu, yiyecek/içecek için yapılan harcamanın mil başına yaklaşık 1990 olduğu ve toplam maliyetlerin yüzde 0.550'ini temsil ettiği 3.8'ların başına göre bir düşüş.

Bir uçak içi öğünde gıda maliyetlerini 10 sent azaltarak, havayolunun kârlılığı önemli ölçüde iyileştirilebilir. Havayolları yaklaşık 1.5 milyar yolcu taşıyor ve 2/3'e kadar kişiye ücretsiz yemek ve/veya içecek verilecek. Bir milyar yolculukta 10 sentlik bir tasarruf, toplam 100 milyon dolarlık bir endüstri tasarrufudur.

Rakım Tavrı Değiştirir

Havayolu yolcuları, nemin çölden daha düşük olduğu 35,000 fit yükseklikte uçuyor; bu nedenle, tat alma yeteneği yaklaşık yüzde 30 oranında bozulur. Ek olarak, yiyeceklerin yeniden ısıtılması ve arka plan gürültüsü (uçak motorlarını düşünün) lezzet ve gevreklik algısını olumsuz etkiler. Dilde 10,000 tat reseptörü vardır, ancak tatlı, acı, ekşi ve umami (hoş tuzlu tat) olmak üzere sadece beş tat algılar. Burun, binlerce bireysel aromayı tanımlar ve yemenin derinliğine ve karmaşıklığına katkıda bulunur. Yerde harika bir yemek deneyimi havada daha az çekici olacaktır.

LSG Gıda Tesisi Güvenliği

Frankfurt Havalimanı, Almanya'da bir LSG merkezidir. Yemek hazırlama tesisini gezme fırsatım oldu ve fotoğraflarda da belirtildiği gibi uçak beklerken gezinilecek bir yer değil. Yiyecek hazırlama binası, havaalanında uzak bir bölgede bulunuyor ve güvenlik ve çitlerle yoğun bir şekilde korunuyor. Operasyonları görmek için davetiyeler kolay elde edilememekte ve ziyaretçilere turun başından sonuna kadar bir görevlinin eşlik etmesi gerekmektedir.

LSG Lufthansa

Havayolu ikram hizmetleri benzersiz ve karmaşık bir zorluk yaratır ve her restoran girişimcisi veya şefi sektöre girmek için kolay bir yol bulamaz. LSG Group, havalimanı dinlenme salonlarında ve uçak uçuşlarında yiyecek ve içecek servisini içeren uçtan uca uçak içi ürün ve olanaklar konusunda dünyanın lider sağlayıcısıdır. Tüm uçak içi işlerde yaklaşık 1/3 pazar payına sahip en büyük havayolu ikram şirketidir. Organizasyon, yemek servisi ve lojistik konusunda en bilgili kuruluşlar arasındadır. İkram faaliyetleri, yılda 628 milyon öğün yemek dağıttığı ve dünya genelinde 209 havalimanında mevcut olduğu LSG Sky Chefs markası altında pazarlanmaktadır. 2016 yılında LSG Grubuna ait şirketler 3.2 milyar Euro konsolide gelir elde etti.

Yolcunun İstediği

FI Romli, KA Rahman ve FD Ishak tarafından uçak içi yemek dağıtımına ilişkin yakın tarihli bir araştırma (2016), kendilerini farklılaştırmaya çalışan havayollarının “…müşterilerin uçuş deneyimi” gibi gelişmiş olanaklar sunduğunu ortaya çıkardı. Ankete katılanların yüzde 90'ından fazlası, "...uçak bileti fiyatları aynıysa uçak içi yemek hizmeti sunan havayollarıyla seyahat etmeyi tercih edeceklerini" söyledi.

Lojistik

Surrey Üniversitesi'nden (Birleşik Krallık) Profesör Peter Jones'a göre, “…Havayolu ikram hizmetleri, gıda ile olduğu kadar lojistikle de ilgilidir.” Tedarikçiler, catering şirketleri ve havayolları ve hatta son müşteriler arasında bir çizelgeleme senkronizasyonu için bir talep var. Tedarik zinciri boyunca çizelgelemenin önemi göz önünde bulundurularak, çizelgeleme gerginliğinin havayolu ikram operasyonlarının performansı üzerindeki etkilerine ilişkin bir çalışma Kris MY Lawa (2019, Services Industry Journal) tarafından yapılmıştır. Havayolu ikram tedarik zincirinin fiyat, kalite, esneklik, yanıt verme ve güvenilirliği içeren rekabetçi performans hedefleri gerektirdiğini buldular. Yiyecek ve içecek planlaması, planlanan uçuş planına, uçak tipine, ikram hizmetlerinin çeşitliliğine ve her uçuş ve hizmet sınıfı için beklenen yolcu sayısına bağlıdır. Diğer hususlar, gerçek yolcu sayıları, müşterilerin tüketim davranışları, kültür, gelenekler ve sağlıkla ilgili konuları içerir.

Havayolu müşterisi, pazarlama stratejisi ve amacı - müşteri memnuniyeti elde etmek - nedeniyle tüm yiyecek içecek ürünlerinin yüzde 100 kullanılabilirliğini beklediğinden, sağlayıcıların beklenen hizmet seviyesini mevcut malzemelerle güvence altına almaları gerektiğinden, havayolu ikram hizmetleri diğer herhangi bir ikram hizmetinden daha zordur.

Kurumsal hedeflere ulaşırken yolcu beklentilerine ulaşmak için:

1. Yemek bir yıl öncesine kadar planlanır; şaraplar servis edilmeden 2 yıl öncesine kadar seçilebilir.

2. Yiyecekler, uçuş sırasında ve simüle edilmiş ortamlarda test edilir.

3. Malzemeler dünyanın dört bir yanından toplu olarak sipariş edilir ve iş emirleri tesisten malzemeleri dağıtıma göndermesini talep edene kadar özel otomatik depolarda saklanır.

4. Sipariş işleme, gelişmiş kaynak yönetimi programları aracılığıyla kontrol edilir; kalite kontrol gözetimi sabittir; mutfak personeli, her tarifin çalışma setinin açıkça tanımlanmış parametrelerine çalışır.

5. Seçenekler sağlamak için kıtalararası business class müşterileri ve diğer yolcular için önceden sipariş edilen yemek servisi teşvik edilmekte ve giderek artan sayıda tüketici yiyecek seçimini uçuştan önce yapmaktadır.

6. Güvenlik standartları ve alan kısıtlamaları, yiyeceklerin yerde ve havaalanı yakınında sıkı güvenlik koşulları altında yapıldığı anlamına gelir.

7. Montajda, diğer tüm tabakların ölçüldüğü bir ana numune tabağı hazırlanır. Gıda miktarı ağırlık ve ölçü terazileri ile kontrol edilir.

8. Endüstriyel mutfakta, taşıma bantları, ana yemeklerden ve yanlardan oluşan büyük tepsileri özel pişirme ünitelerine taşır ve son montaj adımları için yiyecekleri güvenli sıcaklıklara getirir. Hazırlanan yiyecekler önce tabaklara, ardından tepsilere ve son olarak da uçuş görevlileri onları ısıtmaya ve yolculara ulaştırmaya hazır olana kadar üzerinde kalacakları sonsuz sıradaki mutfak arabalarına konur.

9. Yiyecek ve içeceklerin mutfaklardan uçağa taşınmasında arabalar kullanılmaktadır. Yolcular, belirlenen süre sonunda yemeklerini bitirdikten sonra, kabin görevlileri servis arabaları ile yemek tepsilerini ve çöpleri toplamak için kabin içinde bir tur daha yapar. Atık toplama hizmeti, uçak içi yemek hizmetleriyle yakından bağlantılıdır.

10. Önceden ayarlanmış yemekler arabalara paketlenir ve belirli bir uçuşun taşınmasını bekler. Bir uçuş ertelenirse ve yiyecek zaten uçaktaysa, tüm yük atılabilir ve ikram servisinden yeni bir gönderi sipariş edilebilir.

11. LSG Sky Chefs, saatte 15,000 küçük ekmek ve günde 30,000 sandviç üretiyor.

12. 2015 yılında 1456 ton taze sebze ve 1567 ton meyve ile 70 ton somon, 186 ton kümes hayvanları, 361 ton tereyağı, 943,000 litre süt ve 762 ton peynir; 50,000 porsiyon salata ve ordövr servis edilmektedir.

13. LSG Sky Chefs, her gün 40,000 bardak, 100,000 parça çatal bıçak takımı, 120,000 tabak ve tabak, 85,000 bardak kullanıyor; 1500 araba temizleniyor.

14. Popüler içecek? Domates suyu. Bir Lufthansa araştırması, değişen hava basıncının insanların asitlik ve tuzluluk özlemi duymasına neden olduğunu buldu - bu nedenle talep. Lufthansa yılda yaklaşık 53,000 galon domates suyu veriyor.

15. Neden soslar? Önceden pişirilmiş proteinin kurumasını engeller.

Havayolu Yemek Yönü

LSG Lufthansa, yeni gıda konseptleri geliştirmek için başvurulacak kişi olan Ernst Derenthal tarafından yönetilmektedir. Kariyerine 1980'lerde Münih, İsviçre ve Avusturya'da otel ve restoranlarda çalışarak başladı ve 1985'te Lufthansa'nın Hizmet Şirketi ile uçak içi ikram hizmetlerine girdi.

Katar'da Gulf Air Catering'de Executive Chef oldu ve 1988'de Bulgaristan'ın Sofya kentinde Balkan Air Catering'e katıldı. Derenthal, 1989'da otel endüstrisine geri döndü ve San Francisco'daki Marriott Catering'e Executive Chef olarak katıldı ve 1994'te Hong Kong'da uçak içi ikram hizmetlerine geri döndü.

1996 yılının sonunda Guam'daki LSG Sky Chefs'e katıldı ve Lufthansa ile tüm kıtalararası uçuşlar için Yemek Servisi Müdürü Uçak İçi Yönetim Çözümleri oldu. Kısaca, Mexico City'de Mexicana için Teknede Ürün Geliştirme Müdürüydü ve 2011'de Amerika, Afrika ve Orta Doğu'dan sorumlu LSG Bölge Müdürü olarak Avrupa'ya döndü.

Derenthal, uçakta yiyecek ve içecek servisinin havayolu “eğlence” deneyiminin bir parçası olduğuna inanıyor. Müşterilerin havayolu seçimindeki karar verme sürecinde ikram hizmetleri ilk etken olmasa da, bir sonraki uçuşun belirlenmesi kritik öneme sahiptir. Gıda güvenliği bir numaralı odak noktasıdır; bununla birlikte, kalite ve sunum büyük ölçüde kişisel ilgi görmektedir.

Gezginler, yiyeceğin nereden geldiğini ve onu üretmek için kullanılan yöntemleri bilmek olan “kaynak” fikrini severler. Birinci sınıf odak ek lüks iken, birinci sınıf yemek servisi çok çeşitli seçenekler sunar. Pazarı farklı kılmak için üst düzey yiyecek teklifleri ve birinci sınıf içecekler kullanılmaktadır. Buna ek olarak, Lufthansa'da birinci sınıf yolculara uçağa binmeden önce yemeklerini havalimanı dinlenme salonunda yeme fırsatı sunuluyor; ancak bu, uçuş sırasında başka bir yemek sipariş etmelerini engellemez.

İçecek deneyimini geliştirmek için, tanınmış bir sommelier olan Markus Del Monego şarap seçiminde yardımcı olur ve gemideki mürettebat, yolcuların yemek deneyimini iyileştirecek uygun içecek için "eğitimli" önerilerde bulunmalarını sağlayan şarap ve alkollü içkiler eğitimi alır.

Değişiklikler? Belki!

Uçakta yemek servisi pazarının 19 yılına kadar 2022 milyar dolara ulaşması bekleniyor. Uluslararası uçak içi yemek servisi, yolcu sayısındaki artış ve artan gıda talebi ile havayolu farklılaşması için rekabetçi bir strateji olarak gurme yemek ikramının popülaritesi tarafından canlandırılıyor. Mutfak teknolojisi geliştikçe ve yolcuların zevkleri değiştikçe, uçaktaki yiyecek/içecek seçeneklerinde ve yemeğin sunulma biçiminde belirgin değişiklikler olması muhtemeldir. Şu anda Lufthansa, birinci sınıf yolculara porselen ve gümüş eşyalarla hizmet veriyor; bununla birlikte, küresel gıda milleri ve karbon ayak izleri, bu olanakların ağırlığı azaltmak için bambu ve odun hamuru gibi hafif ve biyolojik olarak parçalanabilir seçeneklere dönüştüğünü görebilir.

Business ve birinci sınıf yolcular için, daha rahat bir koltuk ve yatağın ötesinde, dört gözle bekleyebilecekleri değişiklikler iştahlarına odaklanacak - her şey söylenip yapıldıktan sonra, midemiz üzerinde seyahat ediyoruz.

© Dr. Elinor Garely. Fotoğraflar dahil olmak üzere bu telif hakkı makalesi, yazarın yazılı izni olmadan çoğaltılamaz.